Koupí našich produktů posloužíte nejen svému zdraví a chuťovým buňkám, ale podpoříte také přítomnost ovocných stromů a květnatých travních porostů v dnešní monotonní zemědělské krajině. Změnou využívání půdy z běžného pole na zatravněný sad se do biomasy a do půdy uložilo několik desítek tun uhlíku, v důsledku zatravnění došlo k zamezení eroze půdy a zasáknutí veškeré srážkové vody, výrazně narost počet druhů rostlin, ale i hmyzu včetně motýlů, čmeláků  a samotářsky žijících včel. Na plochu získáváme pouze základní zemědělské dotace (SAPS), abychom se zbytečně nemuseli zaobírat administrativou, která je s dalšími dotacemi spojena. 

Výroba tradičních povidel

Povidla jsou starou metodou, jak zakonzervovat nadbytek trnek z podzimu pro použití během celého roku a samozřejmě pokud se některý rok nic neurodí, povidla by měla vydržet několik let. Principem je sterilizace ovoce vysokou teplotou (zabití  buněk rostlin i mikroorganismů) a současně snížení obsahu vody z c. 70 – 80 % na c. 35%, kdy už by se neměla povidla kazit. V minulosti se povidla uchovávaly v kameninových hrncích a zakrývaly se tzv. sádlovým papírem, který propouštěl vodní páry, takže povidla v hrncích stále vysychala a na povrchu se vytvářela tuhá krusta. Pro prodej se dnes upřednostňuje plnění do sklenic s uzávěrem twist off přímo z kotle.

Povidla lze vařit z vypeckovaných trnek (švestek), pokud jdou ovšem od pecky. Ušetří se tím čas spojený s přerušením vaření a cezením. Také jich do kotle o něco více vleze, než s peckama. Pouze durancie nejdou od pecek vůbec a tady není jiná možnost uvařit z nich povidla, než s cezením.

Od roku 2022 jsme přešli na vaření celých, nevypeckovaných plodů, protože cezení je mnohem rychlejší (c. 50 minut jeden kotel = c. 85 kg), než peckování.

Od nasypání c 90 kg vypeckovaných trnek do kotle po hotových c. 35 kg povidel uplyne zhruba 12 hodin. Závisí to zejména na tom, jak se přikládá (pokud se topí dřevem). Pokud se přikládá hodně a oheň v topeništi je moc intenzivní, rozvařené trnky silně bublají a stříkají  okolo. Pokud je naopak oheň moc malý, odpařování vody je pomalé a vaření se prodlužuje. Samotné hlídání trnek při vaření je relaxační práce. Posloucháte, jak pobublávají, hlídáte, jestli se míchadlo nezastavilo a občas přiložíte. Cítíte příjemnou vůni rozvařených trnek a houstnoucích povidel a někdo tvrdí, že si to užívá více, než pobyt u moře.

Pokud se vaří povidla z neodpeckovaných trnek, musí se vaření po c. 3 hodinách přerušit a celý obsah kotle se přecedí přes nerezové síto. Obsah kotle je v této době velmi řídký, slupky už jsou částečně rozvařené a pecky jsou odděleny od dužniny. Protože jsou rozvařené trnky hodně horké, je třeba k propasírování přes síto použít speciální metody, aby se člověk nepopálil (gumové rukavice s látkovými, březové větvičky aj.). Po přecezení se trnky vrátí do kotle a pokračuje se ve vaření a zahušťování.

Trnky musí být samozřejmě zdravé (každá plesnivá by znehodnotila celou várku) a hlavně co nejvíce zralé. Do povidel samozřejmě nepřidáváme žádný cukr ani jablka, i když se to u levných povidel dělá a legislativa to umožňuje (viz text na konci této sekce). Cena cukru i jablek je samozřejmě výrazně nižší, ale na chuti se to projeví.

Cenu jsme už 2 roky nezvyšovali. Oproti mnohem levnějším povidlům ze supermarketů, neobsahují naše povidla řepný cukr ani nejsou chemicky konzervovány. Používáme pouze dobře vyzrálé, ručně sbírané švestky (při levnějším strojovém setřásání ve velkých sadech to nelze plně zajistit), je zaručen domácí původ švestek (žádné vyrobeno ze surovin z EU a mimo země EU = nevíme odkud to pochází). Takové povidla se v supermarketech přesto prodávají za c. 180 kč/kg při výrazně menším podílu švestek (doplněny výrazně levnějším řepným cukrem), než v našich povidlech za 212 kč/kg (velká sklenice po odečtení zálohy na sklenici s víčkem).

Povidla a legislativa

Naše povidla neobsahují žádná přidaná sladidla, konzervanty ani zahušťovadla. Vznikla pouze vařením švestek po dobu c. 12 h, kdy došlo k odpaření vody a k jejich zahuštění.

Co vše může být označeno jako povidla?

Podle Vyhlášky č. 157/2003 Sb. mohou být povidla vyrobena z jednoho či více druhů ovoce (švestky, jablka nebo hrušky) s přídavkem nebo bez přídavku přírodních sladidel (cukru). Legislativa zná dva druhy povidel s využitím švestek – povidla slazená ze švestek a povidla slazená ze švestek a jablek. V případě, že výrobce použije k výrobě povidel pouze švestky, je na výrobu 100 g hotového výrobku třeba alespoň 170 g ovoce (švestkové dřeně, švestkového lektvaru či dřeně ze sušených švestek). Slazená povidla ze švestek a jablek musejí obsahovat minimální hmotnostní podíl ovoce 220 g ve 100 g hotového výrobku, přičemž nejméně 75 % musejí tvořit švestky. Povidla zároveň musejí obsahovat nejméně 60 % refraktometrické sušiny, tedy celkového obsahu cukru.

Dnes jsou povidla průmyslově vyráběna většinou z lektvaru (švestkového polotovaru) nebo sušených plodů a známe je především jako ovocnou pomazánku na pečivo či sladkou náplň pekařských výrobků. Typická černá barva vzniká při tradiční výrobě mírným připalováním povidel. Dnes mnoho výrobců výsledné barvy dosahuje přidáním barviva E150, tedy karamelu.

Přestože jsou povidla vzhledem ke složení a vysokému obsahu cukrů samoúdržná, bývají u průmyslových výrobců používány konzervační látky (sorban draselný a benzoát sodný).

Protože podíl ovoce pod c. 250 g na 100 g povidel neumožňuje dosažení tuhé konzistence, využívají někteří výrobci k zahuštění kukuřičný škrob (E1422) nebo pektin (E440). 

Zdroj: https://www.svet-potravin.cz/clanek/testovali-jsme-povidla

Příklad složení „povidel“ ze supermarketu:

https://nakup.itesco.cz/groceries/cs-CZ/products/2001005129077

„Švestkové polotovary (sušené švestky, švestková dřeň, švestková pasta) -170 g švestek / 100 g výrobku, Cukr, Želírující látka: pektin, Regulátor kyselosti: kyselina citronová, Barvivo: E150c, Konzervanty E202, E211, Ve 100 g výrobku je obsaženo 60 g přírodních sladidel, Pro výrobu 100 g hotového výrobku bylo použito 170 g ovoce.“